LA OXIDACION DE LA FRUTA

 METODO CIENTIFICO 

OXIDACION Y REDUCCION

PASO 1: OBSERVACION DEL TEMA

Cuántas veces hemos visto que la carne de una fruta cortada o que ha sufrido un golpe adquiere una tonalidad marrón y se ablanda. Esto se debe a que la fruta ha sufrido una oxidación; no quiere decir que esté en mal estado y no se deba comer, aunque sí que habrá perdido parte de sus nutrientes.

Factores de oxidación

Al hablar de oxidación, en principio podríamos pensar que es debida al oxígeno, pero existen más factores que ayudan a que esto ocurra

• La luz provoca la pérdida de nutrientes y eso facilita que se produzcan reacciones con el aire que provocan la pérdida de vitamina C.
• El calor también propicia la perdida de vitamina C y de flavonoides, que actúan como antioxidantes.
• Y, por supuesto, está el oxígeno.

En la siguiente imagen podemos ver el proceso por el cual los fenoles pasan a quinonas:

 

PASO NUMERO 2 PLATEAR PREGUNTAS DEL TEMA

Por qué el cambio de color y esa textura ablandada?

Las quinonas formadas absorben radiación a una longitud de onda diferente del espectro visible que los fenoles y por tanto la longitud de onda que refleja, su complementaria, será distinta a la que reflejan los fenoles. Concretamente, las quinonas reflejan las tonalidades marrones.

En cuanto a la textura ablandada se debe a que cada fruta debe su consistencia a su contenido en pectinas. Ciertas enzimas oxidasas liberadas al cortar la fruta atacan estas pectinas y provocan el ablandamiento.

¿Se puede evitar la oxidación de la fruta?

Es posible evitar la oxidación o reducir la oxidación refrigerando la fruta (ya que así disminuye la velocidad de las reacciones oxidativas) o protegiéndola con un plástico (para evitar su contacto con el oxígeno del aire).

También es posible proteger la fruta rociándola con zumo de limón (vitamina C), ya que actúa como antioxidante. De ahí que, como se ha dicho antes, factores como la luz y el calor favorezcan la oxidación porque provocan la perdida de la vitamina C que se encuentra de forma natural en la fruta

 

PASO NUMERO 3 GENERAL HIPOTESIS SOBRE EL TEMA

Por qué la manzana después de cortada se pone marrón?

Muchas veces algunos productos al estar en contacto con el aire por un periodo más o menos prolongado, cambian color, asumiendo un color más intenso o más oscuro en el caso de los vegetales, sobre todo en las partes en donde ha sido cortado.  El aspecto de las frutas oxidadas generalmente induce a pensar que el producto no es fresco y que su coloración más o menos intensa corresponde al estado de degradación del mismo. Esta creencia ha llevado a los productores a añadir conservantes.

Que moléculas son las que se oxidan?

En algunas frutas como la manzana (o la banana), si se daña su cascara en algún modo, ya sea por un golpe o por un corte, se vuelve de color marrón. Esto sucede porque se dañan las células dejando salir las enzimas que a contacto con sustratos hacen que ocurra la oxidación.

En el caso de la manzana, la oxidación es llevada a cabo por el oxígeno del aire que ejerce su acción sobre los fenoles. En esta reacción  interviene como catalizador la enzima polifenol oxidasa (PPO). El resultado de esta combinación es la trasformación de los fenoles en quinonas. El mecanismo de oxidación de los fenoles a quinonas se explica mediante la cesión de dos electrones en pasos consecutivos.

 

 PASO NUMERO 4 CONDUCIR EL EXPERIMENTO DEL TEMA

Explicación científica: Cuando la fruta y verdura cambian de color

En muchas ocasiones cuando partimos o se golpea una fruta o una verdura vemos que a medida que pasa el tiempo cambia de color. Esto hace que los componentes interiores de éstas entren en contacto con el oxígeno del aire. Uno de estos componentes facilita a que el oxígeno reaccione con otras de las sustancias que componen la fruta o verdura, a su vez, se juntan formando la melanina. La melanina es la responsable de producir el color marrón. A mayor cantidad de melanina, los tonos de color son más oscuros, como, por ejemplo, en la piel, en los ojos o en el pelo de los seres humanos. En el caso de las frutas y verduras, la melanina funciona como defensa contra infecciones. El resultado de este proceso es lo que llamamos oxidación de la fruta y verdura.

Para evitar que se oxide rápidamente si ha sido cortado, podemos envolverlo con un plástico, echar zumo de limón en esa parte, ya que éste actúa como antioxidante, o podemos meterlo en el frigorífico para ralentizar que se oxide.

Asimismo, tanto frutas como verduras están cubiertas por una cáscara o piel gruesa que evita estar en contacto con el oxígeno, además de evitar que entren bichos u otras sustancias que puedan afectar al interior.

 PASO NUMERO 5 UNA CONCLUSION SOBRE EL TEMA 

 Se ha determinado la relación del color y estado de madurez con las propiedades fisicoquímicas de frutas tropicales (mango puerco y corazón, maracuyá, papaya y plátano). El color fue medido a partir de un sistema de adquisición de imágenes, expresado en el espacio cromático CIELAB. El pH e índice de madurez presentaron buen ajuste a modelos lineales y polinómicos con los parámetros de color. El pH aumentó levemente con el incremento del estado de madurez, mientras que la acidez titulable disminuye en el mango, maracuyá y papaya, debido al efecto amortiguador del ácido cítrico. En el plátano el pH disminuye con el aumento del estado de madurez y la acidez titulable aumenta. Esto ocurre como resultado de la degradación de almidones en azúcares reductores y su conversión en ácido pirúvico. 

PASO NUMERO 6 RESULTADOS DEL TEMA

Este elemento puede reaccionar con los fenoles que se encuentran en la carne de la fruta produciendo quinonas. Al cortar o dañar la piel de la fruta (por un golpe), se liberan unas enzimas oxidasas, especialmente la polifenol oxidasa (PPO), que al actuar como catalizadores aceleran la reacción de oxidación.

La oxidación de los fenoles se realiza en dos etapas. En una primera reacción los fenoles son oxidados a O-difenoles y estos son después oxidados a O-quinonas.